Заказать технологические карты блюд или не стоит?

Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной технологической
карты блюд на заказ вам не обойтись.

Технологическая карта блюд - это ваш помощник:
- в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
- в защите от производственных ошибок;
- в сокращении необоснованных затрат.

Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами.

Технологическая карта или Технико-технологическая карта?

В чем их сходство и отличие?
Технологическая карта, это :
- Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного
питания, или разрабатывается с нуля.
- Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без
указания пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта – это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.

Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятиях
общепита, имеющих оригинальное меню, приведены в таблице:

Раздел	Значение	Пример
Наименование изделия	Точное название блюда, которое будет использоваться на предприятии и в его филиалах	Данная ТТК описывает блюдо (изделие) Куриное филе Ямагата с овощами, изготавливаемое в трактире «Раздолье»
Перечень сырья	Уточняются все виды используемых продуктов.	Название сырья и используемых полуфабрикатов, расход на 1 порцию, брутто, г и нетто, г 1. Филе грудки 67 - 62 2. Грибы шампиньоны свежие 43 - 43 3. Перец болгарский (сладкий) 26 - 19 4. Морковь свежая столовая 26 - 20 5. Соль пищевая поваренная 1 - 1 6. Специя перец молотый черный 1 - 1 7. Соус Терияки 40 - 40 8. Масло подсолнечное 10 - 10 9. Зелень петрушка 2,7 - 2 10. Томаты Черри 10 - 10
Требования по качеству используемого сырья	Отмечается соответствие продуктов требованиям документов по нормам и присутствие сертификата соответствия и качества	Сырье продовольственное, полуфабрикаты и продукты, применяемые для изготовления блюда, должны соответствовать всем требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь документацию, регламентирующую качество и безопасность (сертификат соответствия, заключение СЭС, удостоверение безопасности и качества и др.)
Весовые нормы использования продуктов	Указываются в показателях нетто и брутто; указание нормы на 1, 10 и большее количество порций; показатели выхода готового блюда и полуфабриката.	Выход полуфабриката, г: 184, выход готового изделия, г: 160
Описание технологического процесса приготовления блюда	Сюда входит разделение холодной и тепловой обработки; применение пищевых добавок; соблюдение требований безопасности утвержденных документами санитарной службы.	Почистить овощи и нарезать соломкой. Подготовленные грибы сегментарно измельчить. Филе куриное нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Затем добавить овощи и грибы, предварительно подготовленные. Обжарить до полуготовности. Посолить, приперчить. Добавить соус Терияки. Немного выпарить смесь и убрать с огня. Выложить на тарелку, украсить зеленью и помидором черри.
Требования к подаче, продаже, внешнему виду,времени хранения и реализации	Соответственно ГОСТу и нормативам санэпидемстанции.	Заготовка сырья проводится по технологическим рекомендациям для импортного сырья и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятия общепита. По срокам хранения изделия ориентируются на СанПиН 2.3.2 1324-03.
Показатели безопасности и качества	Описываются цвет, вкус, запах, консистенция; химические, физические, микробиологические показатели, влияющие на здоровье человека	Мясо умеренно прожарено, колер золотисто-желтый, ровный. Готовность мяса, при разрезании, выделение бесцветного сока. Цвет мяса белый или с сероватым оттенком. Корочка – золотистая, мягкая. Сочная мякоть, мясо не разваливается, держит форму. Запах зажаренного, запеченного мяса птицы, с дополнением ароматом специй. Вкус умеренно острый, соленый. Без ухудшающих блюдо признаков. Микробиологические показатели КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более 1 х 10^3, не допускаются по массе продукта (г): Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - 25 БГКП(колиформы) - 1 S.aureus - 1 Proteus - 0.1
Энергетическая ценность и пищевой состав	Обязательно указываются для лечебно- профилактического, диетического или детского питания	1 порция (160 грамм) содержит - белки 16,41 жиры 1,32 углеводы 19,68 ккал 156,21 100 грамм блюда (изделия) содержит - белки 10,26 жиры 0,82 углеводы 12,3 ккал 97,63
Номер, дата, срок действия ТТК	Каждая технологическая карта блюда имеет свой порядковый номер. Она подписывается разработчиком, технологом и руководителем предприятия. Срок ее действия определяет сама организация	Технико - технологическая карта № 1636 от 22.04.2012, до 31.12.120014, Трактир «Пятница»

Сборник рецептур блюд и его дополнение

Необходимо упомянуть еще об одном понятии, которое мирно уживается с ТК и ТТК - сборник
рецептур блюд. Здесь указывается информация о компонентах и технологическом процессе
приготовления блюда. Рецептура не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевой
ценности и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной
специалистом.
Если возникла ситуация, когда имеющиеся сборники рецептур блюд не содержат необходимого
вам элемента, тогда необходимо проводить отработку блюда. Это означает:

1. Приготовление нового блюда многократно для точного определения нормы
необходимых продуктов.
2. Составление акта отработки.
3. На основе пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.

В случае отсутствия штатного технолога на предприятии общественного питания, для заказа
технико-технологической карты следует обратиться к профессионалу, это позволит:
1. Снизить финансовые вложения на оптимизацию меню.
2. Предварительно оценить выгоды продажи каждого блюда.
3. Сэкономить на штатном технологе.
4. Использовать большой ассортимент продуктов.

А самое важное, грамотно составленная ТТК позволит избежать штрафов за отсутствие
технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и
функционировании предприятий общественного питания.

Дополнительная информация:

Авторизация

Заказать технологические карты блюд или не стоит?

Технологическая карта или Технико-технологическая карта?

Сборник рецептур блюд и его дополнение