Кризис! Что же люди ищут в ресторане, если не только и не сколько еду? Островок счастья в море забот и чуточку драйва – так дайте им это. Во время кризиса, как никогда, в ресторане важна атмосфера праздника. Но не стоит забывать, естественно, о вкусной, бюджетной кухне и высоком сервисе.

Посетители – смысл существования ресторана и источник прибыли. Когда экономику штормит, приходит все меньше клиентов. А львиная доля тех, кто есть и ест - заказывает блюда попроще и подешевле. Даже банкеты не спасают: если раньше можно было рассчитывать на сотню-другую гостей в зале, то в трудные времена многие приглашают с десяток самых близких.

Так что же делать, чтобы не терять старых посетителей и привлечь новых в кризис?

Хорошо обслужить клиента. Что это значит?

Эксперты считают, что главное – это качественное обслуживание. А что в это входит? В разных странах вам ответят по-разному. В Америке любят скорость и практичность, в Германии – ordnung muss sein, все строго. Утомленную роскошь ценят во Франции, неброское совершенство и гармонию – в Японии.

А в России, да еще и в кризис? Наверное, всё вместе. Балалайка, икра, цыгане, медведи… Это в крови – заесть и запить свои думы, отвлечься, так похоже на размах души русской, российской.

В кризис люди с тревогой смотрят в завтрашний день, как помочь им не думать о своем кошельке? Во-первых, надо сделать еду и алкоголь доступнее в прямом смысле этого слова, или хотя бы создать видимость этого. Во-вторых, использовать особые социальные техники, ведь как сказал Аристотель, человек – существо биосоциальное. Рассмотрим подробнее оба направления борьбы за клиента

Разместите еду и напитки на расстоянии вытянутой руки

Выездная торговля

Не приходите к нам? Тогда мы выезжаем сами! По моему опыту, метод даже в кризис может давать хорошую прибыль. Кафе на колесах, мобильная столовая  – это небольшие автофургоны, которые забирают с кухни заведения горячую свежую еду, изготовленную по техкартам и упакованную в ланчбоксы. И привозят прямо в офис, на предприятие или просто на перекресток что-то вроде комплексного обеда – суп, второе и салатик.

Бизнес-ланч

В обед все дешевле, забегай! Деловой обед выручает рестораны в будние дни, в непопулярные для посещений часы – с момента, как зал готов к обслуживанию до вечера. При приемлемом для любого посетителя среднем чеке 150-200 рублей, бизнес-ланч вполне может составить существенную долю выручки ресторана в кризис.

Шведский стол

Почти халява, плати мало – а ешь сколько хочешь! Посетителям это нравится - платишь определенную сумму, сидишь долго, а количество и объем съеденного ограничены размерами стола. А выгодно ли это ресторатору? Да, если удешевить блюда, приготовив их по моему новейшему сборнику рецептур или заказав мне изготовление новой документации на блюда с заменой ингредиентов на более бюджетные. Буфетный способ обслуживания, салат-бар, горячие телеги – разновидностей и оттенков шведского стола масса, но принцип один. При должной расторопности повара, деловой хватке управляющего и хорошем потоке, например, при отеле или вокзале, метод вполне прибыльный для ресторана, даже в кризис.

Накопительные скидки

Заходи почаще и ешь больше – это выгодно! За каждое заказанное блюдо начисляются баллы на дисконтную карту либо на аккаунт клиента в мобильном приложении. При достижении энной суммы – скидка, фирменное блюдо из меню либо комплимент в подарок. Есть варианты бонусов за частое посещение, скидки-недельки, плавающие скидки – выбирайте то, что подходит именно вам.

Горячительное

Выпьем – и продолжим веселье! Подарочная рюмка водки или даже стопка коньяка, как правило, соблазняет клиента заказать графин и закуску повкуснее да подороже. В кризис люди пытаются расслабиться и пьют в ресторане больше, если не откровенный алкоголь – то алкогольные коктейли, шоты.

Социально-манипулятивное привлечение в ресторан

Пристань для одиноких сердец

В трудные дни нередко разбиваются семьи, рвутся старые связи с теми, кто ушел на дно. Так что в кризис на человека накатывает одиночество, потребность в социальном общении усиливается. Для привлечения новых клиентов в ресторане устройте клубные дни с разнообразными развлечениями – например, романтическими знакомствами за столиками.

Место, где любят и ждут

По статистике, даже к жрицам любви определенная часть посетителей приходит лишь для того, чтобы рассказать о своих проблемах и получить хотя бы видимость сочувствия и любви. Успешный ресторатор в кризис просто обязан выдрессировать свой персонал так, чтобы они излучали любовь к посетителям. «Если вы действительно хотите быть официанткой, надо работать так, чтобы стать лучшей в мире официанткой», – писал Ли Якокка, экс-президент компании Ford. Для кризисного ресторана это аксиома, применимая также к барменам и администраторам.

Укрытие от домашних хлопот

Если позволяет бюджет, с помощью СМИ хорошо бы поддерживать идею, что в кризис ресторан посещать выгоднее, чем питаться дома. Как с точки зрения расходов на продукты, так и затрат времени на готовку. Человек с деньгами, выложившийся на работе, особенно одинокий, охотнее предпочтет ресторан хлопотам – по готовке блюд, уборке кухни и мытью посуды. А свободное время потратит на себя – на отдых, развлечение, зарабатывание денег.

Где рождаются легенды

Этот метод непрост, но дает лучшую отстройку от конкурентов и долгосрочный эффект. Используется энтертеймент/entertainment – то есть идея больше развлекать гостей ресторана, чем кормить. Вспомните – подростки, да и кое-кто из людей постарше, ходят в Мак, потому что это круто. Почему бы и вашему заведению не стать легендой? Играйте с потребителем, вызывайте живой интерес – чтобы ему хотелось приходить снова и снова, даже если в кошельке негусто. Легенда о ресторане разрабатывается талантливыми рекламистами и она должна отслеживаться во всем – от социальных сетей и формы официантов до разработки легендарного меню.

Итак, каким должен быть ресторан в кризис, чтобы не потерять старых клиентов и привлечь новых? Доступным, мобильным, игривым и в то же время сочувствующим и даже любящим.

……………………………………………………………………………………………….

★ Я, опытный ресторатор, технолог, шеф-повар Андрей Готцев из Ростова-на-Дону, предлагаю вам свои услуги:

- Разработка меню (традиционное, антикризисное, продающее), составление технико-технологических карт (ТТК с заменой ингредиентов, ТТК на фирменные блюда, традиционные ТТК, антикризисные ТТК) а также калькуляция.

- Открытие кафе и ресторанов под ключ. Набор и обучение персонала, подбор поставщиков продуктов и оборудования, и т.д.

Работаю удаленно и на выезде. Звоните +7(919) 8800230 с 10.00 до 20.00 мск, отвечу на все ваши вопросы. До 21 декабря – бонус при заказе!