Цены на продукты растут, вместе с долларом. Что делать ресторатору? Увеличивать цены на блюда? Это распугает клиентов, но работать в убыток неинтересно. Есть ли выход? Да! В любом блюде можно заменить часть ингредиентов, без потери вкусовых качеств и ущерба для внешнего вида. Как? Просто обратитесь к профессионалу!
Смелее выбирайте свой вариант ТТК
Я, ресторатор-технолог Андрей Готцев из Ростова-на-Дону, предлагаю вам достойно выйти из кризиса. Выбирайте свой вариант – я помогу вам его реализовать, просто позвоните мне. Далее – подробности.
* Первый вариант – вводим в ваше меню новое блюдо, содержащее относительно недорогие компоненты. Для этого вы можете использовать технико-технологические карты из моего новейшего сборника рецептур. Если там нет подходящего для вас варианта, я сделаю для вас технологическую карту любого блюда, на ваш выбор.
* Второй вариант – корректировка веса. Меняем соотношения дорогих и недорогих ингредиентов в блюде из вашего меню. При изменении веса одного или нескольких компонентов изменится итоговый выход блюда – поэтому ТТК следует переписать.
* Третий вариант – замена ингредиента. В любое блюдо из вашего меню можно ввести более дешевые компоненты либо заменить часть ингредиентов, попавших под санкции (пармезан и т.д.). Это также влечет за собой пересчитывание карт, так как у каждого ингредиента разные проценты отходов при холодной и тепловой обработке и, конечно, пищевая ценность.
Так что выбор метода снижения затрат на итоговый продукт зависит только от желаний ресторатора. Я помогу вам удешевить меню без потери вкуса и качества, проведя корректировки в технологические карты.
Если ингредиенты попали под санкции или резко подорожали
Что делать? Для начала понять, что это не повод менять меню или лишать посетителей любимых кушаний. Все или почти все можно заменить местными или привозными аналогами, внеся исправления в ТТК. Приведу реальные кейсы из практики моего заведения.
Пример 1. Овощи. Еще недавно было выгодно покупать польские замороженные овощи, но в настоящее время из-за санкций ввоз прекращен. На запасы, оставшиеся на складах, цены выросли. Поставщиками предложена альтернатива – заключены контракты с Азией, где тот же компонент в настоящее время дешевле.
Пример 2. Грибы. Аналогично овощам, при росте цен на замороженные привозные опята, можно использовать более бюджетные местные шампиньоны. При этом, изменяя ингредиент в карте – снова изменяем карту. Так как у опят, например, одна ужарка, а у шампиньонов другая.
Пример 3. Мясо. Ранее мы использовали зарубежное замороженное мясо, это было выгодно. Из-за введения санкций цена на этот продукт, все же как-то попадающий на склады, выросла до 290 рублей. С учетом того, что до 15% от веса приходится на лед, мы отказались от этого варианта. И перешли на охлажденное мясо местного производителя, фермера из Ростовской области. Оно стоит 220 рублей за кг, там нет льда, и, по отзывам посетителей, оно вкуснее. И реально здоровее – так как не содержит антибиотиков.
Как выбить скидку у поставщиков
Как мы уже выяснили, доходное место пусто не бывает, любой ингредиент с рынка не может просто так взять и исчезнуть – он всегда будет заменен на что-то подобное.
А что делать, если дорого? Искать поставщиков посговорчивее, вести переговоры. К тому же, при сотрудничестве с новыми фирмами легче выторговать скидку.
Расскажу о своем кейсе. Так как наша сеть кафе давно на рынке, поставщики приходят пачками и горят желанием сотрудничать. А мне это не так уж и надо – свои поставщики возят то же самое. Чем заинтересуешь, спрашиваю? Как правило, предлагают скидки порядка 5-10%, бонусы. Это интересно? Да! На себестоимость блюд влияет? Конечно!
Тонкости введения антикризисного меню.
Как в кризис раскрутить посетителя на заказ, более-менее приносящий прибыль заведению? Меню – ваш главный козырь и оружие. Вводя антикризисное меню, тестируйте все – спрос, оформление, средний чек заказа. При необходимости, меняйте все. Думайте нестандартно. Делайте меню продающим – а я вам в этом помогу. Вот некоторые фишки:
1. Гость выбирает незнакомое яство в меню интуитивно – по названию, фотографии. Поэтому более высокую цену на еду нужно аргументировать, давая о нем больше продающей информации. Делайте яркие описания блюд.
2. Управляйте хитами продаж в свою пользу – то есть наиболее выигрышно преподнесите кушанья, которые формируют средний чек – их клиент наверняка купит.
3. Возможно, нужно сделать несколько вариантов меню – для разных категорий посетителей. Дайте влюбленным парочкам одно, солидному гурману – совсем другое.
4. Предлагайте клиенту фирменный хлеб, гарниры, соус, пирожки. Эти недорогие блюда помогут увеличить средний чек до 3%.
5. Прежде чем менять меню, спросите совета у профессионалов.
Обратитесь ко мне, я сделаю вам продающее меню, на основе своего опыта и аналитических данных. Предложу именно ту еду, что продается лучше всего в заведениях общепита в вашей нише.
Почему еще вам следует обратиться именно ко мне?
При необходимости, я готов выехать к вам, в любой город России, чтобы обучить ваших поваров всем тонкостям антикризисного меню и удешевления себестоимости блюд.
* Составлю проект меню и согласую с вами.
* Организую дегустацию, фотосессию.
* Определю цены блюд для продажи, совместно с заказчиком
Разрабатываю всю документацию на блюда, это:
* Технико-технологическая карта.
* Калькуляционная карта.
* Акт контрольной проработки.
Итак, удешевление блюд без потери качества включает в себя поиск новых поставщиков, переход на более дешевые продукты и введение антикризисного меню. Можно заменить ингредиенты, весовые соотношения, но стандарты качества снижать и нормативы нарушать нельзя. За это можно схлопотать десятитысячные штрафы от Роспотребнадзора.
Закажите разработку антикризисного меню мне, технологу Андрею Готцеву, все будет сделано быстро, качественно, законно и выгодно для вас! Работаю удаленно и на выезде. До 20 декабря – приятный бонус при заказе! Звоните – 8-919-8800230 с 10.00 до 20.00 мск, отвечу на все вопросы.
