Каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. Ну и от того, каков объем заказанных в заведении услуг. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентах. Так что же вкушают посетители ресторана на деловых обедах и на торжествах по случаю юбилея, свадьбы, поминок?

Виды торжественных яств

На свадьбах – есть, где разгуляться. Традиционен свадебный торт, который заказывают кухне ресторана или, что реже, приносят с собой. Свадебные кушанья разнообразны и приносят значительную прибыль заведению. В обнос, с интервалом в 2-3-4 часа, по договоренности, выносятся горячие кушанья. Обычно делается 2 захода. Популярны, например, рыбные банкетные блюда, такие как сазан фаршированный капустой и икрой, судак фаршированный, осетр фаршированный.

На юбилей, как и на свадьбу, желанны пироги и кулебяки, много тортов. Возможны любые яства и продолжительность мероприятия, здесь все зависит от желания и толщины кошелька именинника. Сели гости за стол, угостились холодными закусками, через полчаса им несут горячее, следующий обход - через 2-3 часа, время и порядок подачи кушаний оговаривается заранее.

На поминках все скромнее, традиционно подаются разнообразные пироги и пирожки, узвар, канон, пюре, котлеты, суп-лапша куриная и другая сытная еда, с учетом национальной и местной кухни.

Фуршеты, в переводе с французского, «на вилку», - в основном готовятся на заказ кухней заведения и проводятся на территории заказчика. Этот вид востребован в близлежащих офисах, где проводятся деловые переговоры либо презентации. Традиционны канапе, разнообразные бутерброды с икрой, суши и другие закуски. Ресторанный фуршет, проводимый в стенах общепита, длится не более 1-2 часов, и, возможно, включает в себя горячее. Яства подаются небольшими порциями, такое мероприятие более бюджетно для заказчика, чем проведение обычного торжества.

Ассортимент банкетных блюд

Обычно он постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Для этого необходимо, чтобы технолог заранее сделал проработку, в технологической карте расписал процесс приготовления, позволяющий минимизировать затраты и расход продуктов. А также рассчитал себестоимость в калькуляционной карте. Если у вас нет такого специалиста в штате, вы можете заказать ТТК и КК на банкетные блюда профессионалу.

Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, обычно заказывают на всех видах мероприятий для того, чтобы угодить всем гостям. В обнос несут сразу несколько видов сытных яств – чтобы каждый выбрал то, что больше любит.

Как разделяют холодные и горячие банкетные блюда и закуски? Они идут каждый в свою очередь. Мясо чаще подают горячим, оно либо целиком запекается, фаршируется либо маринуется и тоже запекается. Перед подачей мясо режут порционными кусками.

Например, - баранья нога запеченная либо окорок свиной запеченный с овощами. Так, целого поросенка на большом подносе ставят на стол, чтобы гости полюбовались. Затем кушанье забирается на кухню, порционно нарезается, и выносятся на общих подносах или в обнос официантами.

Напротив, рыба фаршированная или курица располагаются на столе и там ждут прихода гостей, это холодная закуска для банкета.

Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур. На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и авторские. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые яства фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетным фирменным блюдом, которого не будет у конкурентов.

Как обслуживать банкет?

Подобные мероприятия обычно проходят в сопровождении официантов. Если заказчики пожелают, чтобы стол накрыли заранее, этот момент должен быть предметом предварительных переговоров между заказчиком и администратором/управляющим/шеф-поваром. Фуршеты чаще проводятся без сопровождения, холодные банкетные блюда и закуски в этом случае подаются заранее до прихода гостей, в качестве угощения.

Итак, придерживайтесь общих правил и вместе с тем помните - банкетное меню ресторана для конкретного торжества должно заранее оговариваться с клиентом. А если у вас нет большого опыта в проведении мероприятий в ресторане, активно изучайте чужие наработки и не уставайте радовать своих клиентов вкусными яствами и приятной атмосферой, превращайте гостей банкета в ваших постоянных клиентов! Их отличное настроение и восторженные отзывы – залог процветания вашего ресторана!

Технологическая карта на банкетное блюдо - Утка запеченая с яблоками в апельсиновом соусе 

Акт контрольной проработки на банкетное блюдо - Утка запеченая с яблоками в апельсиновом соусе 

Технологическая карта на банкетное блюдо - Сазан фаршированный капустой и икрой

Акт контрольной проработки на банкетное блюдо - Сазан фаршированный капустой и икрой