Хотите знать все о моем практическом опыте открытия и работы кафе быстрого питания - мини фри-фло в Ростове-на-Дону? Думаю, рассказ будет полезен всем тем, кто хочет открыть свое предприятие общепита, но так и не выбрал организационную форму устройства заведения. Надеюсь, эта информация поможет вам определиться.

Ранее, мы уже касались темы особенностей заведений общепита по типу фри-фло. Это открытая кухня, где перед вами готовятся только самые свежие и отборные яства, система самообслуживания, благодаря которой вы можете выбирать себе все, что нравится. А также большая площадь самого предприятия, много посадочных мест. При этом практически полное отсутствие персонала в зале позволяет устанавливать самые доступные стоимостные рамки на различные блюда, которые представлены в ресторанах и кафе данного типа.

Личный опыт работы заведения мини фри-фло

По сути, за модным словом фри-фло скрывается обычная столовая советских времен, но без ее типичных недостатков и максимально приближенная к ресторану. Сам проект открытия и внедрения заведения был осуществлен, исходя их местных особенностей аудитории и ценообразования. Мы пришли к форме организации по типу фри-фло не случайно. Нас не смущало то, что находимся мы в жилом доме, а не в отдельно стоящем здании. Проект был обречен на симпатии наших посетителей – офисных работников ближайших бизнес-центров, мечтающих о быстрых, но здоровых обедах. Придя к выводу, что нужно немножко подкорректировать философию фри-фло, адаптировать ее к местным городским реалиям - мы получили в результате вполне успешное заведение.

Достаточно быстро произошел переход от рентабельности к возрастающему доходу, и на сегодняшний день мы можем похвастаться стабильным потоком постоянных и довольных клиентов, число которых постепенно возрастает.

Чем мы отличаемся от классического фри-фло?

* Прежде всего, площадь заведения меньше. Для клиентской части она составляет 100 кв.м., зона кухни - 80 кв.м. Этот показатель раза в 4 меньше, чем для классического предприятия подобного типа. Обусловлено это тем, что нам не нужна большая площадь, поскольку весь поток наших клиентов вполне способен комфортно разместиться на данной площади. При этом количество посадочных мест насчитывает всего 50 единиц. Таким образом, фри-фло превратился в мини фри-фло, по своей площади и вместимости.

* Принцип открытой кухни решительно отвергнут с самого начала. Мы решили, что отвлекать посетителей от приема пищи, демонстрируя ее приготовление, было бы излишним. Поэтому цикл доготовки заменен циклом производства. Кроме того,

демонстрация открытой кухни означает дополнительное место и расходы на вытяжное оборудование и ароматизаторы, которые перебивают запах всей пищи, что витает по залу. Это было нам не нужно.

* В зале присутствует официант, чья функция заключается в поддержании чистоты столов. Обусловлено это тем, что из-за большого потока посетителей в час-пик, пустую посуду не всегда успевают относить на место. Из-за этого она накапливается на столах, мешая клиентам. Так что традиционный для Запада bos-by, в лице ловкого официанта пришелся как нельзя кстати в помощь нашим гостям.

Еще одной нашей особенностью, является протяженность линии раздачи. Она одна, но достаточно длинная и поделена на секции.

На ней аппетитно представлены блюда, изготовленные исключительно из натуральных продуктов российского производства: различные гарниры, всякого рода мясо, все виды салатов, сладкие десерты, приготовленные по ТТК. Отдельно, в конце линии расположены напитки. Наши клиенты могут всегда выбрать для себя нужное блюдо, не задерживая других посетителей. Тем самым, сохранено основное достоинство фри-фло, где высокий клиентопоток является ярким преимуществом перед заведениями классического типа. Периодически обновляется меню, вводятся новые блюда сезонно, а также к праздникам. Например, кулич на пасху, блины с разной начинкой на Масленицу. Такого разнообразия меню нам удалось добиться с помощью сборника рецептур, который позволяет иметь под рукой все, что касается технологии приготовления блюд.

Практическое функционирование мини фри-фло

Основной поток посетителей - между 12 и 15 часами. До 12 часов полудня небольшое количество людей приходит на завтрак, поэтому мы готовим обед именно в это время.

Нашу целевую аудиторию составляют молодые специалисты близлежащих офисов, контор и бизнес-центров, которые желают провести у нас свой вкусный обед в спокойной и приятной обстановке. Они проводят у нас в среднем от 20 до 40 минут обеда каждый день, кроме выходных: субботы и воскресенья. Поэтому, было принято логичное решение не работать в выходные дни, иначе заведение будет простаивать без целевой аудитории и приносить убыток в эти 8 дней месяца.

Посещаемость в кафе невелика, но эффективна, примерно 400-450 человек в день, в то время как средний чек составляет около 180-200 руб. У нас доступные цены, как одна из ключевых особенностей фри-фло.

Новые клиенты, благодаря аппетитным блюдам со справедливыми ценами, всегда что-нибудь берут себе на обед. Большинство из них навсегда становятся нашими постоянными клиентами.

После обеда волна посетителей спадает. И с 15 часов производятся заготовки продукции на завтрашний день. Вечером, мы предлагаем нашим посетителям ужин, куда приходит меньше посетителей, нежели было на обеде.

Иногда, по предварительному согласованию мы проводим специальные банкеты, но стараемся не злоупотреблять ими, поскольку у нас совершенно другая цель и предназначение заведения.

Мы работаем по моему авторскому сборнику рецептур блюд и по технико-технологическим картам, которые являются его приложением и были разработаны специально для фри-фло. Это действительно, очень важная вещь, которую необходимо иметь в каждом заведении.

Наша миссия - обеспечение клиентов вкусной и здоровой пищей по доступной цене. Много ли еще ресторанов и кафе готовы предложить что-то подобное? Употребление в пищу натуральных продуктов местного производства, не содержащих ГМО, красителей и консервантов – это способ обезопасить себя и свою семью от всевозможных недугов, отсрочить старость… Делая здоровое питание доступным для всех - мы помогаем нашим согражданам быть энергичными, здоровыми и успешными.

В своем развитии мы нацелены на получение более высокой прибыли, но наше предприятие в формате мини фри-фло не является исключительно объектом дохода, оно давно превратилось еще и в философию жизни, поэтому, мы уверены, нас ждет настоящий успех и признание в будущем.