Рестораторство России уже дважды шло на дно, в 2004 г и в 2008 г. Слабые игроки рынка сошли с дистанции, освободив место для сильных. В 2014 г девальвация рубля вызвала из небытия массу испытаний для этого вида бизнеса, например у многих рестораторов договор аренды и часть закупок привязаны к доллару. Пополнилась копилка секретов выживания, которую мы сейчас и раскроем.

В кризис люди не живут - прозябают в постоянном стрессе и отчаянии. Конечно, логичным решением было бы затянуть потуже пояса и залечь на дно, но люди есть люди, и им просто необходимо иногда расслабиться и почувствовать, что они живут! Поэтому рестораны рулят, как и другие развлечения. Но им нелегко.

Если в стабильные времена менее половины заведений общепита работали с прибылью, то в кризис непопулярные заведения просто вымирают. Если в кризис ресторан не может работать с прибылью, то стоит изыскать все резервы, чтобы пережить трудное время без убытка. А как это сделать?

 Существует ли ниша, защищенная от кризиса?

В кризис важно учесть, в какой области, или на какую конкретно целевую аудиторию рассчитано заведение. Не рискуют прогореть заведения, где предлагается быстрая и недорогая еда повседневного спроса. Хоть фастфуд и фри-фло вошли в нашу жизнь, но более перспективны в период кризиса шаурма и пирожки. И в связи с санкционными событиями, такие устойчивые игроки рынка как МсD & KFC тоже будут в убытке.

А как быть владельцам традиционных ресторанов, то есть заведений премиум-класса, по определению не экономных? Впрочем, в Америке любое заведение, где кормят, называют рестораном. Ли Якокка, признавая, что он чуть было не занялся ресторанным бизнесом, имел в виду бюджетную забегаловку.

Какой ресторан привлечет клиентов и выживет в кризис? Скорее всего, это будет заведение уютное по атмосфере и интерьеру со своей легендой, с демократичными ценами, с хорошим выходом блюд – для зажиточных клиентов. И все же даже такому ресторану придется принять антикризисные меры, и, скажем, от известных музыкантов и особо изысканных деликатесов придется отказаться.

С чего начать антикризисный марш?

С проведения аудита бизнес-процессов, кадров и производства. Все звенья приносят прибыль, нет ли лишних расходов? Если есть - избавляться от балласта. Так что грядет пересмотр маркетинга элитных ресторанов и не только. Придется ввести новую закупочную, кадровую и маркетинговую политику.

1. Искоренить воровство с помощью автоматизации, например программного комплекса iiko. К тому же это позволит отслеживать бизнес-процессы в реальном времени, а также формировать финансовую отчетность в любой момент.

2. Сократить премию персоналу, заморозить рост заработной платы, в том числе управляющему. Вспомните, Ли Якокка работал в трудные для концерна годы за 1 доллар в год. Кстати, кризис реально поможет решить кадровый голод. Новые люди придут отовсюду - с тех заведений, которые закрылись, и с других отраслей, где прошли сокращения штатов.

3. Экономить на рекламе. Для этого бить прямо по целевой аудитории. Отказаться от газет, листовок в пользу сайтов, групп в соцсетях.

4. Если речь идет о сети ресторанов, то в головном офисе обычно есть ставшие теперь балластом целые отделы маркетинга, рекламы, развития, бизнес-планирования. Эти направления можно отдать на аутсорс.

5. Ввести обеды по расписанию, бизнес-ланчи. Так вы добьетесь хорошего спроса в определенные часы и сможете отпускать персонал в остальные.

Как оптимизировать персонал?

Кризис потребует активных действий. Провести аттестацию персонала, уволить тех, кто не подходит под новые жесткие требования. Пересмотреть штат - убрать дублирующие должности. Если кадры узкой специализации не имеют прежней загруженности, следует скомбинировать роли, где это допустимо.

Оставшихся обучить приемам, которые увеличивают выручку на 5-10%. К примеру, надо предлагать десерт после горячего, а аперитив вместе с меню. Знание психологии поможет официантам осознанно, но ненавязчиво направлять желания гостя.

Активные продажи в ресторане

Задача управляющего кризисным рестораном - натаскать официантов, чтобы они все продали. Чтобы клиент не макал печеньку в чай целый час, а с легкостью расставался со своими деньгами в обмен на яства и комфорт заведения.

Как это делать? Продажа блюд состоит из 3 этапов:

* Узнать, какие блюда желает заказать посетитель.

* Дополнительно порекомендовать блюда;

* Принять заказ.

Пусть ваш официант держит в голове схему активных продаж, а именно:

1. Посмотрев внимательно на костюм, внешний вид, возраст посетителя, оценить возможную сумму, которую тот готов потратить. И предлагать блюда из этой ценовой категории.

2. Определить склад мышления. Эмоциональному клиенту, а чаще всего он склоннен к полноте и ярко одет - предложить блюда, применяя живые слова. Например - вкуснейший, ароматный, истекающий соком.

3. Рациональному посетителю, более сухопарому и в одежде сдержанных тонов, стоит упомянуть об эксклюзивности рецептур блюда, полезности и натуральности компонентов блюд без гмо и консервантов.

4. Фразу «Хотите что-нибудь еще?» нужно запретить, она вызывает отторжение. Лучше “К этому блюду шеф повар рекомендует Вам попробовать…”.

5. Если компания посетителей занята разговорами, нужно спросить - определились ли они с выбором и готовы ли сделать заказ.

Тонкости введения антикризисного меню

Что важнее в кризис – кормить дешевле или вкуснее? Россияне, в отличие от жителей других стран, более чувствительны к атмосфере заведения. Вместе с тем, треть посетителей ресторанов смотрят на кухню, и лишь четверть – на цену блюд. Поэтому нельзя допускать, чтобы блюда были менее вкусными, чем до кризиса. Но что делать ресторатору, чтобы не работать в убыток?

Для того, чтобы сохранить сейчас клиента, необходимо по возможности зафиксировать цены, несмотря на то что закупочная цена ингредиентов выросла. Если вы поднимите цены, клиент будет думать что вы его нагло обдираете. Можно сократить порции, это не так заметно. И советую вам готовить блюда по моему сборнику рецептур, там сделан упор на блюда из натуральных, недорогих ингредиентов.

Еще лучше - заменить часть ингредиентов в блюдах вашего меню на менее дорогие отечественные. Чтобы не было претензий со стороны Роспотребнадзора, при этом нужно будет внести изменения в технологические карты блюд. Или заказать разработку новых ТТК.

Замена блюд европейской и средиземноморской кухни блюдами русскими поможет не ударить в грязь лицом. Спрос на отечественное будет, русская кухня всегда актуальна. К примеру, замените чилийских сибасов и черную треску на северную и черноморскую рыбу, предложите больше круп и овощей.

Итак, чтобы ресторатору гарантированно выжить в кризис, нужно четко осознавать что главное - сохранить заведение и не допустить убытков. Управляющий должен провести аудит бизнес-процессов и на основе его действовать решительно и аккуратно, подобно хирургу. Оптимизировать персонал и конечно, удешевить меню без потери вкуса и качества.

★ Я, технолог, шеф-повар, ресторатор Андрей Готцев предлагаю вам:

- Разработка меню (традиционное, продающее, антикризисное), составление технико-технологических карт (традиционные ТТК, ТТК на фирменные блюда, антикризисные ТТК, ТТК с заменой ингредиентов), калькуляцию.

- Открытие ресторанов и кафе под ключ. Подбор поставщиков продуктов и оборудования. Набор и обучение персонала для общепита.

Оказываю услуги удаленно и на выезде. Звоните +7(919)880-02-30 с 10.00 до 20.00 мск. До 15 января – новогодний бонус к заказу!