Мечтали, планировали, творили, действовали. Снабдили детище необходимым, и вот настал он - долгожданный час дебюта! Наконец-то получилось сказочное место! Ваше кафе готово выйти в свет, на радость вам, на пользу налоговой, пожарным, СЭС, конкурентам и прочим гурманам. Теперь главное – нанести последние штрихи и распахнуть двери!

Итак, сверимся по списку – что же нужно сделать за день-два до открытия:

* Решить последние вопросы с поставщиками – по закупке напитков, продуктов, полуфабрикатов, специй, химии, салфеток и т.д.

* Расставить мебель в зале для посетителей и на кухне.

* Расположить продукты и то, что нужно для готовки, по своим местам, чтобы было под рукой и удобно.

* Сделать заготовки блюд, в расчете на планируемое число посетителей, с запасом на день-два, это очень важно.

* Приобрести сборник рецептур, если планируете работать без шеф-повара. В сборнике представлены популярные и простые рецепты для кафе.

* Заказать технологические карты на особые блюда, которые будут только в вашем кафе.

* Собрать команду поваров и провести проработку (тест-драйв). Проверить, как готовится и оформляется блюдо, брутто и нетто, соответствует ли реальный выход блюда тому, что написано в карте. Готовое проработанное блюдо отдается на пробу учредителям или директору.

* Провести генеральную уборку, при этом каждый наводит порядок на своем будущем рабочем месте.

* Обеспечить стабильный приток разменной мелочи для кассиров - часто посетители, как сговорившись, подряд идут с купюрами по 1000 и 5000 рублей, возникает угроза паралича кафе. Далее следует договориться с каким-то банком или двумя о размене крупных сумм монетами каждую неделю.

* Подготовить резервное энергоснабжение – случись что, продукты, возможно, и не пропадут. А вот некоторые раздосадованные посетители в темноте дольше 5-ти минут не просидят, да и платить не захотят. Запаситесь свечами, это поможет обратить неприятность в романтику.

Если вы - управляющий, уделите особое внимание подготовке ко дню открытия кафе. Проконтролируйте, приведено ли все в порядок. А если на что-то не хватило времени, предупредите сотрудников о сверхурочной работе. И не забудьте компенсировать неудобства доплатами и премиями в дальнейшем, дабы не потерять их уважение и подогреть их вдохновение. Вам не нужна слава Карабаса-Барабаса.

Раннее утро в день открытия

В зале для клиентов необходимо проверить чистоту столов, стульев, пола, убедиться в отсутствии мусора, в наличии мелочи в кассе и работоспособности платежного терминала. В помещении для персонала – наличие ключей от шкафчиков и исправность замков. Подумайте о таком правиле как «оставлять мобилки в шкафах на время смены», ведь руки будут заняты и времени болтать нет. На кухне - створки, отсеки, холодильные камеры должны быть закрыты, утварь вымыта и расставлена по шкафам в строгом, всем известном, порядке. Рабочие поверхности, раковины, стены и пол обязаны быть чистыми и сухими.

Великое кроется в деталях. Стоит вальяжно проверить пыль на карнизах, бумагу в туалете, грязь/снег на крыльце и дактилоскопию на витрине. Возможно, придется подкорректировать график работы уборщицы сразу же. После всех хлопот управляющий может передохнуть пару часиков в ожидании - это его первый, но не последний, ненормированный день.

Проведение планерки перед началом рабочего дня – обязательное и дисциплинирующее правило. Оно поможет пресечь опоздания, обеспечит фейс- и дресс-контроль. Работники должны свежими, бодрыми, веселыми предстать пред ваши ясны очи с поясами, шнурками и беретиками на правильных местах. Каждый сотрудник обязан знать свою роль в команде, помнить, за что отвечает материально и морально. Работа оплачивается и «не хочу», «не буду», «потом», «наверное» - неприемлемы в любом коллективе, когда речь идет об исполнении. Со временем вы введете на предприятии штрафные санкции в качестве меры воздействия, ну а в первые дни, пока еще обязанности не распределены окончательно, все должны помогать друг другу и работать сообща на результат, ведь % от выручки достанется всем, кто в лодке, не считая собаки.

Первый день нелегок для коллектива и для шефа

Количество посетителей в первый день предсказать невозможно на самом деле, скорость работы волнующегося персонала тоже. Если промоутеры накануне раздавали листовки на улице с какими-то «вкусными» бонусными, дисконтными предложениями, люди могут хлынуть бурной рекой, так что вам лучше присутствовать в униформе и быть на подхвате.

Первый день будет трудным и ответственным не только для вас, но и для всего персонала. Обращайте внимание на тех, кто в коллективе «самое слабое звено». Не все люди способны сразу адаптироваться к новой обстановке. Поэтому не будьте чересчур строги к людям по итогам первых дней работы.

И сделайте фото коллектива на память! Пройдут годы, а в памяти останется только хорошее!

Второй день работы

С утра мимо вашего кафе будет проходить большой поток людей, которые увидят его впервые. Многие из них подумают: «А не заглянуть ли мне сюда вечером, по пути с работы?». От первого впечатления зависит, как скоро они зайдут перекусить и посетят ли вообще ваше заведение. Но остальное – в руках умелого шеф-повара и ассортимента блюд в меню. Кухня, как и кафе в целом, должна быть снова в идеальном состоянии.

Привычное русло

Через 2-3 дня уже становится примерно понятно - сколько заготовок на следующий день делать, сколько людей придет, кто из персонала что делает. Вот тогда-то и начинается спокойная, плодотворная работа кафе. Об этом мы обязательно поговорим в следующих статьях.

Итак, если вам предстоит первый день открытия вашего кафе, подготовьте все, что необходимо, мотивируйте персонал. И подайте гостям только лучшее и вкуснейшее! Экспериментируйте, пробуйте, дерзайте - именно тогда вы добьетесь успеха в бизнесе и высоких прибылей.