Знаменитые слова Станиславского можно с успехом перенести и на ресторан. Если с гардероба посетитель театра начинает погружаться в его волшебную атмосферу, то клиент ресторана, скорее всего, эти же самые чувства ощущает, открывая меню. А оно многое может ему рассказать, потому что это не просто перечисление лакомств, снабженное ценниками. При творческом подходе его можно сделать настоящим бестселлером!

Сколько блюд должно содержать меню ресторана?

Это спорный вопрос, но большинство экспертов считают, что оно не должно быть слишком большим, это обеспечит стабильно высокое качество. В противном случае, есть риск, что продукты могут испортиться, а это неминуемо принесёт убытки ресторану.

 Идеальное меню включает в себя 50-60 позиций. Оптимально, если в перечень входит:

• 10 холодных закусок – с учётом салатов;
• горячих закусок – 4-5;
• 6-8 горячих мясных кушаний, столько же – горячих рыбных;
• сладких блюд и разнообразных десертов – до 10-ти.

Когда будете разрабатывать меню для ресторана, включите в него вегетарианские позиции - это придется по вкусу посетителям, заботящимся о своем здоровье и, конечно, украсит ваше заведение.

Цена должна быть приятной для всех: и для клиента, и для ресторатора

Если планируется разработка меню, цена творений повара должна быть адекватной, нужно придерживаться правила: она должна быть выгодна, с одной стороны, и обеспечить максимальный сбыт, с другой стороны. Наиболее простой способ получить продажную стоимость блюда – умножить себестоимость, она определяется по калькуляционной карте (КК), на коэффициент, равный 3-4 для кафе и 3-5 для ресторана.

Для установления корректных сумм лучше всего провести маркетинговое исследование, которое должно учесть стоимость труда, затраченного для приготовления, себестоимость использованных полуфабрикатов, ожидаемый доход от их продажи, рентабельность заведения. При этом стоит учесть, что на закупку продуктов уходит порядка 30-35% от прибыли.

А также - компенсировать расходы:

• на аренду помещения, амортизацию оборудования;
• оплату работы персонала, налоги.

Кроме этого, при разработке цен на блюда ресторатору необходимо учитывать стоимость таких же позиций у конкурентов.

Цены в каталоге не должны различаться более чем в 3 раза, а в одном разделе – более чем в 2 раза. Иначе это вызовет недоверие клиента – он решит, что ваши цены подозрительно завышены или занижены.

Также цены в прейскуранте зависят от:

• концепции в целом;
• целевой аудитории, её платёжеспособности;
• территориального расположения;
• количества конкурентов рядом.

Следует помнить, что поднимая прайс, ресторатор увеличивает разовую прибыль, но теряет клиента. При понижении цены количество клиентов растёт, но прибыль уменьшается. Поэтому стоит научиться искусно балансировать – найти золотую середину.

Новые блюда, меню и цены. Маленькие хитрости

Для безболезненного перевода клиентов на новый прайс используют несколько приемов.

Маскировка. Например, блюдо стоило 435 рублей. Новая цена – 485 рублей. То есть зрительно цены должны не сильно отличаться.

Эффект некруглых цифр. Цена, оканчивающаяся на 9, кажется меньше, хотя разница может быть в 1 копейку. Новые цены также не нужно округлять, тогда новые цифры «теряются» в общем значении.

Отмежевание от смены дизайна. На это сразу обратит внимание клиент, повышение цен станет для него неприятным сюрпризом, и эстетика будет уже не так важна.

Новаторство в оформлении. При повышении цен в прейскуранте меняйте весь бланк. Любые исправления, зачёркивания, наклейки не доставят удовольствия клиенту.

Поэтапность. Делать это нужно постепенно – в 3-5 шагов. 

Учтите, цены нельзя ставить в один ряд, а лучше отображать их в строке сразу после названия блюда. Расположение цифр в одном столбце провоцирует клиента к их сравнению. Это влияет на его выбор, и он будет склонен выбрать яство подешевле. Не нужно ставить в меню блюда в порядке увеличения цен, перемешивайте позиции, это успокоит клиента и он побалует себя сытной вкусной трапезой и не устоит перед понравившимся лакомством.

Изменения в меню: зачем это нужно?

Можно и нужно вносить коррективы, предлагая клиенту кушанья, которые будут пользоваться большим спросом и удаляя неактуальные варианты. Не стоит пренебрегать возможностью для клиента самому попросить приготовить любимый салат или жаркое, он высоко оценит ваш сервис и заботу о его желаниях.

Обновление меню ресторана можно делать каждые 3-6 месяцев, при этом учитываются сезонные продукты, которые популярны в данной местности. Сезонные коррективы оптимизируют затраты на продукты.

При внесении изменений в меню, учитывайте реализацию. Например, если у вас купили 90 порций одного блюда, а другого – 25, то с этим нужно что-то делать. Изделие, пользующееся меньшим спросом, лучше исключить и заменить другим. Пользующиеся популярностью и фирменные блюда можно оставить, но в ТТК, технологию их приготовления можно внести изменения или подать, например, с другим соусом. Здесь главное: клиент, попробовав новые или изменённые яства, должен убедиться в том, что они стали ещё вкуснее.

Изменяя или корректируя меню, ресторатор учитывает не только спрос, но и привлекает новых клиентов, усиливая конкурентоспособность своего заведения. Новые блюда нужно дополнительно рекламировать, предлагать попробовать их посетителям, обеспечивать ажиотаж. Считается, что новое меню и цены примерно два месяца постепенно «обживаются» посетителями, а через четыре-пять месяцев – теряют свою актуальность.

ТК и ТТК. Можно ли обойтись без них?

В любом заведении, связанном с питанием, при разработке меню применяются технологические карты - ТК, внесённые в классические сборники рецептур. При этом указывается источник, из которого эта рецептура взята. Без ТК можно обойтись, если все взято из сборника рецептур, без дополнений.

Однако ресторанный бизнес не стоит на месте, появляются новые произведения кулинарного искусства, которые не внесены в существующие сборники. В этом случае для них разрабатываются технико-технологические карты - ТТК. Без ТК и ТТК никак нельзя обойтись, потому что контролирующие службы, например - СЭС, могут доставить ресторатору массу неприятностей. ТТК же даёт возможность изобретать фирменные шедевры, при этом внося изменения в стандартные рецептуры. Более того, ТТК позволит минимизировать затраты при производстве, усовершенствовать технологию приготовления блюда, знать время приготовления блюда и его свойства.

Итак, меню – едва ли не главный фактор, от которого зависит успех вашего ресторанного бизнеса. Поэтому рестораторы должны уделить ему особенное внимание. Если в штате ресторана нет штатного технолога или заведующего производством, вы можете заказать разработку документации на блюда специалисту, это выгодно и удобно.