Это занятие творческое: с одной стороны, нужно придерживаться некоторых общепринятых стандартов, с другой стороны – придать ему индивидуальность. Оно должно возбуждать аппетит. И отвечать атмосфере или, если хотите, – характеру, душе ресторана.

Что должно быть в новом меню, кроме цен?

Источник удовольствия. Просмотр меню должен не только информировать о ценах, но и вызывать позитивные эмоции. Это и предвкушение наслаждения, и прилив праздничного настроения. Для этого нужно оформить его так, чтобы каталог блюд было приятно держать в руках. К тому же, содержание должно быть интересным и где-то даже интригующим, возможно с оригинальными фотографиями. 

Приятное оформление. Шрифт – слегка экстравагантный и крупный. Следует учитывать освещенность помещения: чем оно скуднее – тем толще должен быть шрифт текста. Читабельность – лучше всего черные буквы на белом фоне. Допустимы небольшие цветные разводы, можно использовать желтовато-соломенный фон. Ваш клиент не должен напрягать глаза, чтобы не исчезло желание внимательно ознакомиться с содержимым. Иначе вместо того, чтобы выбрать дорогое фирменное блюдо, он закажет себе яичницу и будет по-своему прав, потому что в разработке меню ресторатор допустил ошибку.

Хорошая бумага. Некоторые клиенты судят об уровне ресторана даже по этому признаку. Для этого не обязательно специально заказывать люкс, хотя практикуется и это. Бумага должна быть не только достаточно плотной, но и доступной для лазерного принтера;

Описание яств. Фантазируйте! Указывайте не только название блюда, но где и как оно было приготовлено. Расскажите об истории, о происхождении продуктов. При чтении у клиента должно появиться непреодолимое желание отведать этот шедевр кулинарии. Если вы этого добьетесь, - на цену клиент не посмотрит. А если и посмотрит, она покажется ему не такой страшной, ведь впереди его ждет наслаждение от выбранного кушанья.

Придерживайтесь классики. Это перечень холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков – холодных и горячих, а также десертов. Есть масса посетителей ресторанов, не склонных к измене яствам, которые им уже знакомы.

Есть правила, которые нельзя игнорировать

При оформлении меню стоит придерживаться правил ресторанного этикета.

Не совмещать разные языки. Это считается дурным тоном и неуважением к посетителю. Прежде всего - каталог должен быть на языке страны, в которой находится ресторан. При необходимости можно разместить зазывающие вывески в качестве наружной рекламы на других языках. Это порадует иностранных клиентов, принесет очки вашему заведению.

Иметь «блюдо дня». Выделяется отдельным шрифтом и, соответствуя своему названию, ежедневно меняется. Им может быть что угодно – от закуски до десерта. Назначая для него специальную цену, ресторатор привлекает клиента, расширяя его гурманский «кругозор» и, кроме того, рекламирует свое разнообразное меню. В итоге это все равно увеличивает доход заведения.

Не упоминать дважды и трижды. Что касается сочетания деликатесов, то тут действует правило в рамках традиций, сформированных веками: исходный продукт больше двух раз не упоминается, даже если входит в другие яства. Относительно мяса правила жестче: в перечне блюд любая его разновидность упоминается лишь однажды.

Не дублировать. Приступая к составлению меню, позаботьтесь об оригинальности и неповторимости. Клиент должен идти к вам, потому что такой кулинарный арсенал есть только у вас. Поэтому следует регулярно изучать ваших конкурентов, чтобы сделать ресторан прибыльным. Виды меню, завоевавшие доверие и популярность: Циклическое, Десертное, Меню дня, «А ля карт», Повседневное, Интерактивное.

Сколько стоит разработка меню?

Это зависит от региона, города в котором расположен ресторан. Работа проводится технологом и включает в себя:

• Формирование предварительного перечня согласно техническому заданию.
• Проработку блюд и напитков с дегустацией.
• Формирование и утверждение ассортимента.
• Проработку технологическую.
• Создание ТК и ТТК.
• Обоснование цен и составление карт калькуляции (КК).
• Создание документации для сотрудников, работающих в зале.
• Описание листа закупок.

Разработка ТТК для новых блюд позволяет минимизировать затраты, тщательно проработать технологию приготовления, знать время приготовления кушанья и его свойства. КК отражают оптимальную себестоимость приготовленного блюда и торговую наценку. Правильный расчет цен на блюда очень важен, иначе ресторатор вместо прибыли получит убытки.

Итак, при составлении нового каталога произведений кулинарного искусства учтите наши рекомендации, тогда вы гарантировано получите любовь, признание и постоянство клиентов и, конечно, рост прибыли ресторана!